Curry de légumes avec oeufs
Préparation : 15 min • Cuisson : 30 à 35 min • Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 2 aubergine
- 3 courgettes
- 400 g de pois chiches en conserve
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à café de curry
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café de gingembre
- 15 cl de crème de coco légère
- 8 c. à soupe de purée de tomates
- 8 oeufs (ou 400 g de poulet)
- Quelques feuilles d’épinards
Préparation
- Coupez l’aubergine en petits morceaux et faites-la revenir à couvert dans une poêle avec 3 c. à soupe d’huile et 4 c. à soupe d’eau pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs.
- Émincez l’oignon et faites-le revenir 5 minutes avec le reste d’huile.
- Ajoutez l’ail émincé, les épices et une poignée d’épinards. Laissez cuire 1 minute.
- Incorporez les courgettes en morceaux. Salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes en remuant.
- Ajoutez les pois chiches, la crème de coco et la purée de tomates, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes.
- Poivrez de nouveau si besoin et servez avec les œufs durs coupés en deux.
Petit conseil : vous pouvez remplacer la crème de coco par du yaourt végétal ou ajouter 1 c. à soupe de purée de cacahuète pour une sauce plus onctueuse.
