Curry de légumes avec oeufs

Préparation : 15 min • Cuisson : 30 à 35 min • Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 aubergine
• 3 courgettes
• 400 g de pois chiches en conserve
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 c. à café de curry
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de gingembre
• 15 cl de crème de coco légère
• 8 c. à soupe de purée de tomates
• 8 oeufs (ou 400 g de poulet)
• Quelques feuilles d’épinards

Préparation

1. Coupez l’aubergine en petits morceaux et faites-la revenir à couvert dans une poêle avec 3 c. à soupe d’huile et 4 c. à soupe d’eau pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs.
3. Émincez l’oignon et faites-le revenir 5 minutes avec le reste d’huile.
4. Ajoutez l’ail émincé, les épices et une poignée d’épinards. Laissez cuire 1 minute.
5. Incorporez les courgettes en morceaux. Salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes en remuant.
6. Ajoutez les pois chiches, la crème de coco et la purée de tomates, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes.
7. Poivrez de nouveau si besoin et servez avec les œufs durs coupés en deux.

Petit conseil : vous pouvez remplacer la crème de coco par du yaourt végétal ou ajouter 1 c. à soupe de purée de cacahuète pour une sauce plus onctueuse.